- 4 pavés de saumon avec la peau
- 4 c. à soupe de gros sel Cérébos,
- 4 poires,
- 1 jus de citron jaune ou vert,
- 20 cl de crème liquide,
- 4 gousses de cardamome,
- poivre
- sel fin Cérébos
Sel de terre.
De 1 à 3 mm, blanc mat, sec, putôt rond, friable, croquant.
Immédiate lorsqu'on le croque, subtile et légère s'il est utilisé en cuisson.
Se dissout progressivement dans l’eau de cuisson pour saler à coeur les légumes et féculents et les cuire plus rapidement.
En mode de préparation et de cuisson, au quotidien pour :
- les marinades : déposé en surface, il concentre les saveurs.
- les croûtes de sel : pour les viandes, la pâte à sel (sel, farine, blanc d’oeuf) forme une coque pour cuire à l’étouffée et conserver les arômes.
- les bouillons et eaux de cuisson : les légumes et féculents conservent leurs minéraux et leurs couleurs.
La taille de son grain permet un dosage précis.
Préparation : 15 min - Repos : 30 min - Cuisson : 10 à 20 min
Répartissez un lit de gros sel Cérébos dans un plat, posez les pavés de saumon dessus côté peau. Laissez mariner 30 minutes au frais.
Préchauffez le four à 200°C. Profitez-en pour éplucher les poires et les couper en 4 dans le sens de la longueur. Arrosez-les de jus de citron, salez et poivrez. Faites chauffer la crème liquide avec les gousses de cardamome légèrement écrasées, sel et poivre. Laissez infuser quelques minutes hors du feu. Rincez et épongez le poisson. Découpez 4 carrés de papier aluminium ou sulfurisé. Déposez au centre de chacune 4 morceaux de poire, un pavé et arrosez de crème filtrée. Rectifiez l'assaisonnement à votre goût. Refermez les papillotes et enfournez 10 à 12 minutes.
Remplacez avantageusement la cardamome par des gousses de vanille dont vous aurez prélevé les graines. Faites infuser de la même manière. Servez avec du riz parfumé ou une tombée d'épinards frais.
